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美食天下 西南苗家宴

日期:2017-06-28 16:55:17编辑作者:申博太阳城官网

  

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本期家宴主妇:刘茜

职业:某公司翻译

宴请客人:大学同学

刘茜想请大学同学来家吃饭叙旧。刘茜是贵州人,虽然不是苗族,可是对苗族的美味颇有研究。和大学同学吃饭,没有太多的讲究,做一桌乡土味道十足的西南民族菜,也算是非常合适。

更主要的是,做这样一桌菜,相对简单很多。一道主打的菜,其他的都是配菜,操作起来相对更加简单。他为朋友们做的这道主菜是麻辣乌江鱼。

菜谱

主菜: 麻辣乌江鱼

配菜: 丝娃娃、小米鲊和黄粑、老焦排骨、沙锅臭豆腐、苗岭酸汤鱼

酸辣贵州菜

贵州菜又称黔菜,由贵阳菜、黔北菜和少数民族菜等组成。大约在明代初期,贵州菜已经趋于成熟,许多贵州菜都有600多年的历史了,大家所熟悉的宫保鸡丁就是有着悠久历史的贵州名菜,它是清代咸丰年间,贵州平远人丁保桢的家厨所创。

辣香是贵州菜的主要特点。著名菜点大多与辣椒密切相关,如宫保鸡丁、各类火锅、肠旺面等,都需要用辣椒来调味。黔菜带辣味的菜肴更是口感各异,又分为油辣、糊辣、青辣、酸辣、麻辣、蒜辣等几大系列,有的辣而酸、有的辣而香、有的辣得令人张口咋舌、大汗淋漓。

贵州菜肴突出酸。贵州有“三天不吃酸、走路打(蹿蹿?)”的民谣。酸菜家家腌制,食之口舌生津、开胃消食,夏天食用更可解暑。酸汤则有爽口提神、杀菌消毒、去油腻化脂肪、健脾防结石的功效。酸菜的腌制主要原料为萝卜、白菜、卷心菜等。酸汤的制作又分菜类酸、鱼类酸、肉类酸、米类酸等,完全靠生物自然发酵而成。

贵州菜肴讲究蘸水。不同的菜肴,要求配上不同的蘸水,而同一种菜肴,用不同的蘸水,口感也不一样。蘸水调料主要是辣椒、蒜泥、姜末、葱花、芫荽、花椒等,酌情添减。因辣椒的制法不同,蘸水又可以分为数种:糍粑辣椒蘸水,辣香浓厚;糊辣椒蘸水,干香浓郁;青椒西红柿蘸水,清香爽口。也有在蘸水中加入油炸过的黄豆、花生,或调上腐乳撒上点脆臊、肉末,拌上点折耳根、茴香、薄荷、苦蒜……各具一番风味。

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